Cocinando con huevo por Diego Navalón (Diegocook)

Huevo frito crujiente con casquería y verduras

Elaboraciones:

1.- Polvo de tinta de calamar

Pintamos una hoja de papel sulfurizado (papel de horno) con la tinta de calamar ayudándonos de un pincel, horneamos a 60ºC 120 minutos. Trituramos hasta que quede polvo. Podemos prescindir de este paso, el resultado sería el mismo, aunque lel huevo no sería negro.

2.- Cocción y empanado del huevo

Cocemos el huevo a 67ºC aproximadamente 20 minutos. Recomiendo cocer varios huevos por si alguno se nos rompe en la cocción o luego en el rebozado. IMPORTANTE: necesitaremos un termómetro para controlar la temperatura del agua. CONSEJO: si en algún momento se nos sube la temperatura del agua le podemos añadir agua fría para estabilizarla. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y guardamos en la nevera 12/24 horas. Mezclamos la tinta en polvo con el panko y trituramos, no queremos que se haga un polvo, simplemente integrar la tinta con el pan.
Cascamos el huevo con mucho cuidado en un plato. Con una cuchara grande lo pasamos sobre la mitad del panko y lo cubrimos con la otra mitad. Dejamos reposar en la nevera 30 minutos o 10 en el congelador.

Freímos con abundante aceite hasta que esté crujiente.

3.- Emulsión de acelga

Doramos los dientes de ajo laminados y rehogamos las acelgas con abundante aceite. Trituramos y pasamos por un colador. Batimos la yema de huevo y añadiremos a chorro fino la acelga con el aceite sin dejar de remover, quedará como una mayonesa.

4.- Sofrito de lentejas

Rehogamos la cebolleta, cuando esté transparente añadimos el ajo picado, a continuación, unas hebras de azafrán, el pimentón y el tomate. Sofreímos a fuego lento unos tres minutos. Trituramos y pasamos por un colador.

5.- Verduras y casquería

Ponemos agua con sal a hervir y añadimos la verdura que habremos cortado previamente en brunoise (dados de 2 o 3 mm) dos minutos aproximadamente. Enfriamos rápidamente y reservamos. En ese misma agua cocemos la casquería.

6.- Cocción de las lentejas

Ponemos las lentejas en el caldo frío y una hoja de laurel y procedemos a cocerlas sin que lleguen a hervir para que no se rompan. No deben de quedar excesivamente cocidas, más bien enteritas. Añadimos las verduras y la casquería y reservamos.

Emplatado:

Pintamos el plato con el sofrito de lentejas.

Ponemos dos cucharadas de lentejas en el centro.

Colocamos el huevo frito encima.

Hacemos unos puntos alrededor con la emulsión de acelgas.

Decoramos con las flores.

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